Cada preparação das folhas tem a sua individualidade, a sua afinidade especial com a água e o calor.
Tal como a arte, o chá tem os seus períodos e as suas escolas. A sua evolução pode ser dividida, aproximadamente, em três estágios principais: o chá fervido, o chá batido e o chá infundido. Nós, os modernos, pertencemos à última escola.
O chá em tijolos, que era fervido, o chá em pó, que era batido, e o chá em folhas, que era infundido, marcam os distintos impulsos emocionais das dinastias Tang, Sung e Ming da China. [...] poderíamos designá-las, respetivamente, de escolas de chá clássica, romântica e naturalista.
A planta do chá [...] era altamente valorizada por possuir as virtudes de aliviar a fadiga, deleitar a alma, fortalecer a vontade e reparar a visão. Não era apenas administrada como uma dose interna, mas aplicada com frequência externamente sob a forma de pasta para aliviar as dores reumáticas.
Nos séculos IV e V [...] as folhas eram cozidas a vapor, esmagadas num pilão, transformadas num tijolo e fervidas juntamente com arroz, gengibre, sal, casca de laranja, especiarias, leite e, às vezes, cebola!
Foi necessário o génio da dinastia Tang para emancipar o chá do seu estado bruto e conduzir à sua idealização final. Com Lu Yu, em meados do século VIII, temos o nosso primeiro apóstolo do chá. Lu Yu, um poeta, viu no serviço do chá a mesma harmonia e ordem que reinava em todas as coisas.
Lu Yu considerava o azul a cor ideal para a chávena de chá, pois conferia um tom mais verde à bebida, enquanto o branco a tornava rosada e desagradável. Isso acontecia porque ele usava tijolos de chá. Mais tarde, quando adotaram o chá em pó, os mestres de Sung preferiram tigelas pesadas em preto-azulado e castanho-escuro. Os Mings, com o seu chá infundido, regozijavam-se com utensílios leves de porcelana branca.
Lu Yu elimina todos os ingredientes, exceto o sal.
Existem três estágios de fervura: a primeira fervura é quando pequenas bolhas, como os olhos de peixes, nadam à superfície; a segunda é quando as bolhas são como contas de cristal a rolar numa fonte; e a terceira é quando surge um borbulhar violento na chaleira.
Na dinastia Sung, o chá batido tornou-se moda e criou a segunda escola. O sal foi descartado para sempre.
É na cerimónia japonesa do chá que vemos o culminar dos ideais desta bebida. A nossa resistência bem-sucedida à invasão mongol em 1281 permitiu-nos continuar o movimento Sung, tão desastrosamente isolado na própria China pela invasão nómada.
No jiu-jitsu, buscamos extrair e exaurir a força do inimigo por meio da não resistência, do vácuo. Na arte, a importância do mesmo princípio é ilustrada pelo valor da sugestão. Quando se deixa algo por dizer, o observador tem a oportunidade de completar a ideia e, assim, uma grande obra-prima atrai irresistivelmente a sua atenção até parecer que ele faz, de facto, parte dela. Um vácuo existe para o observador entrar e preencher a medida completa da sua emoção estética.
A chaleira cantaria bem, pois eram dispostos pedaços de ferro no fundo de modo a produzir uma melodia peculiar.
A calma da idade está acima de todas as coisas, sendo tabu tudo o que sugira uma aquisição recente, exceto apenas a nota única de contraste fornecida pela concha de bambu e pelo guardanapo de linho, ambos imaculadamente brancos e novos.
Um dos primeiros requisitos de um mestre do chá é saber varrer, limpar e lavar, pois há uma arte na limpeza e em tirar o pó.